Како направити слане печурке

1. Прерада сировина: Након куповине свежих печурака, одмах употребите раствор натријум метабисулфита (0,5 килограма натријум метабисулфита на 1000 килограма воде) за чишћење површине печурака. Након испирања блата и нечистоћа, исперите га у раствору натријум метабисулфита 1 минут. Извадите канте обложене пластичним кесама. Свеже печурке у дрвеним кантама треба потопити у воду и послати у погон за прераду. Или радионичка производња.

2. Испирање: Прерађене свеже печурке ставите у текућу или статичну воду и исперите их 3 до 4 пута на време како бисте постигли сврху испирања преосталог натријум метабисулфита. Након испирања, ставите печурке у бамбусову корпу обложену газом, да се претходно кувају.

3. Прелиминарно: Користите двослојни лонац или парни котур од нерђајућег челика за кување и кување (сеоска печурка се може претходно кувати у великом челичном лонцу). На сваких 100 кг воде додати 5 до 7 кг соли или еквивалентну количину саламуре (натопљене печурке) да прокува течност. Испране печурке ставите у лонац за претходно прокувавање. Пустите да печурке равномерно сазревају, око 6-7 минута, извадите и охладите. Претходно прокувана слана вода се може кувати 5-6 пута, али након што се печурке уклоне трећи пут, додаје се 3% соли (или саламуре) да би се допунила сланост. Не користите претходно прокувану слану воду превише пута, иначе ће утицати на боју. Време претходног кувања зависи од тога да ли је језгро печурака кувано или не. Мале и велике печурке најбоље је претходно кувати одвојено.

4. Хлађење: Претходно скуване печурке се стављају у текућу или хладну воду за непрекидно окретање и хлађење. Док не осетите да нема температурне разлике додирујући тело печурке руком.

5. Оцењивање: Приликом оцењивања може се просејати машином за оцењивање или ручно сортирати. Спецификације (пречник куваних резанаца од печурака) треба одредити према извозном и домаћем тржишту. Генерално, постоји 3 до 5 разреда: А степен од 1 до 2 цм, Б степен од 2 до 3 цм, степен Ц преко 3 цм, степен Д, Е (спољни степен) са великим деформитетом, танка кожа, отворени кишобран, велика пукотина, и одвојена стабљика.

6. Кисељење: Унапред припремите слани расол Бауме 22 степена. Односно, додати 40 килограма соли са 100 килограма хладне воде (сирове воде), промешати да се раствори и посолити док салинитет не буде недовољан, те исталожити и уклонити нечистоће за каснију употребу. Користите 60% саламуре и 10% рафинисане беле соли у зависности од тежине куваних печурака. Након намакања од 48 сати, када је сланост стабилна на 15 до 16 степени, печурке се ваде на селекцију. Приликом маринирања у теглу сипајте умерени саламури, па додајте печурке, посолите, а печурке посолите. Након што се куване печурке ставе у резервоар, потребно је често проверавати сланост, а на резервоару навести време, ниво количине и сланост резервоара.

7. Брање: Након механичког просејавања, сви разреди морају бити ручно одабрани да би се издвојили деформитети, одвојене ручке, отворени кишобрани итд., као класа Е (као што су спољашње печурке), а затим их измерити и спаковати у бурад.

8. Кувани саламури треба унапред прокувати и растопити са 40% соли, а сланост достиже 22 степена. После хлађења и филтрирања газом за таложење додати 2‰ лимунске киселине. Приликом пуњења бурета, једном Бауме степеном измерите слану саламуру укисељених печурака. Ако је сланост између 15 и 16 степени, за саламуру у бурету користите 22 степена. Ако је сланост 18 степени, за саламуру у бурету користите 20 степени. Затим се изврши вагање, у зависности од покидане жице слане воде која капље, количина слане воде у сваком бурету је одређена амбалажним контејнером и захтевима домаће и иностране продаје. Количина мора бити довољна, не превише, ни премала. Након што се печурке ставе у пластичну канту, печурке које плутају на халогеној површини се утисну у халоген чиповима од бамбуса и слично на отвору канте, а затим се означи оцена. Након пуњења бурета, проверите да ли је квалитета конзистентна и често проверавајте, додајте довољно сланог раствора, чувајте га 3 до 4 дана и напустите фабрику након што прођете проверу.