Које су фазе технологије прераде сланих печурака
Aug 05, 2021
1. Брање
Да би се осигурало да печурке нису оштећене, да не отварате кишобран или да се покваре, и да одржите нормалну боју печурака, [ГГ] куот;три светла [ГГ] куот;, [ГГ] куот;три тачке [ ГГ] куот; и [ГГ] куот;три пута [ГГ] куот; мора се вршити у току бербе и прераде, односно бербе светлости, стављања светлости, лаког транспорта, класификованог брања печурака, класификоване прераде, класификоване продаје, благовременог брања гљива, благовремене испоруке и благовремене прераде. А да би се побољшао квалитет брања печурака, није дозвољено прскање водом у року од 8 сати пре брања печурака, а може се брати два пута дневно када је висока температура (18°Ц).
2. Оцењивање
Генерално, грубо се дели на два нивоа прераде, а може се поделити и на три нивоа прераде (односно, укључујући нуспроизводе), а може се прерађивати и сакупљањем печурака, а затим оцењивањем и бачвавањем током паковања. Општи принцип је да буде у стању да испуни извозне захтеве; напротив, неправилне куповине утичу на квалитет, узрокују расипање и смањују вредност производње. Стога је откуп и оцењивање један од кључних фактора за квалитет прерађених саламура, на који треба обратити посебну пажњу.
3. Исперите
Купљене печурке ставите у резервоар или базен за испирање да бисте уклонили нечистоће. Ако се печурке не обрађују у року од 1,5-2 сата након брања, треба их на време испрати разблаженом сланом водом. Концентрација слане воде не сме бити већа од 6 промила. Ако је концентрација слане воде превисока, површина ће после испирања постати црвена, а третманом ће постати црно-црна (кувана печурка), што ће утицати на боју тела печурке и смањити квалитет печурке.
4. Одсеците (куване печурке)
Сврха је да убије ћелије тела печурке, инхибира активност пероксидазе или протеолитичког ензима и одржи боју тела печурке. Може се прво испрати са шест хиљадитих сланом водом (или чистом водом). Након испирања печурака да бисте уклонили нечистоће, покупите их и оцедите 5-6 минута, а затим их ставите у шерпу. Количина лонца треба да буде одговарајућа, тако да се тело печурке може окренути у лонцу и потпуно потопити у воду. Приликом паљења лонца ватра на шпорету треба да буде јака, а температура воде у лонцу треба да буде изнад 95°Ц. Користите бамбусове и дрвене штапиће да брзо преврнете и скинете пену током кувања, тако да ће печурке бити равномерно очишћене без икаквих абнормалности или боје. Време сушења зависи од величине печурке. Углавном, велике печурке изнад 3,5-6цм могу да се кувају 10-15 минута, мале печурке од 1,8-2,5цм могу да се кувају 8-10 минута, док се тело печурке не скува. Начин прегледа: ① Покупити 4-5 убијених печурака и ставити их у хладну воду да се охладе. Све печурке потоне у воду, што значи да су печурке куване. ②Исеците печурку и погледајте је. Златно жута је зрела, а бела је сирова. ③ Узмите једну од зелених печурака и ставите их у уста да их угризу. Укратко, печурке треба кувати док се не скувају, иначе ће печурке бити труле и покварити се током процеса кисељења.
5. Цоол
Замрзнуте печурке треба сипати у резервоар за чисту воду (и у базену или у цементном базену) ради хлађења. Најбоље је хладити водом из славине или дугом текућом водом. У принципу, охладите 20-30 минута док се тело печурке потпуно не охлади. Иначе, тело печурке је маринирано а да није потпуно хладно. Касније, тело печурке лако трули и постаје смрдљиво. Истовремено, период складиштења ће бити скраћен. Због тога шампињоне након исечења треба охладити до сржи, затим побрати и ставити у сито или корпу да се цеде 5-10 минута, а затим сипати у слану воду за кисељење.
6. Поправите боју
Печурке које су потпуно охлађене након убијања маринирају се у 15-16% слане воде у резервоару или базену 3-5 дана, тако да боја печурака постепено постаје жута и бела, што је фиксно паковање. Припрема фиксног паковања слане воде: најпре растворите кухињску со у кипућој води, охладите и филтрирајте да бисте уклонили нечистоће, а затим подесите на 15-16% (не више од 18%) помоћу Бауме мерача. Ако је концентрација слане воде која фиксира боју превисока, осмотски ефекат слане воде ће се убрзати, што ће узроковати да тело печурке [ГГ] куот;испљује [ГГ] куот; превише, што резултира мртвом бојом печурака или црном бојом, што озбиљно утиче на квалитет.
7. Укисељено складиштење
Покупите шарене печурке, оцедите воду око 5 минута и ставите у 20-23% саламуре. Или директно користите метод једнократног кисељења, односно не вадите теглу, држите слану воду за фиксирање (слану воду и печурке заједно) и повећајте салинитет. Овај метод штеди рад и практичан. Током периода кисељења (у року од 1 недеље), често проверавајте да ли је концентрација слане воде у киселим печуркама изнад 18%. Ако концентрација слане воде не достигне 18%, со треба на време прилагодити како би се повећала концентрација соли. За 8-10 дана кисељења морате озбиљно радити [ГГ] куот;три посла [ГГ] куот;, односно често окретати теглу, често проверавати и често додавати со. Сваки пут када окренете резервоар, окрените горње печурке надоле, а доње печурке нагоре да би концентрација слане воде у резервоару била уједначена. Концентрација слане воде је стабилна на 18-20%, што значи да је печурка са сланом водом достигла засићење. Окрените резервоар једном у наредна 2 дана без додавања соли док се не извуче из резервоара и напуни у буре. Приликом окретања резервоара, након једнократног окретања резервоара, обратите пажњу на изравнавање површине печурака, затим је покријте мрежом против комараца или газом, ставите поклопац од бамбуса и потопите га каменом, тако да сва тела печурака буду уроњен у слану воду за 3-7цм. Камен не би требало да буде претежак, а печурка се може притиснути без откривања тела печурке, како би се избегла деформација (деформација) печурке у сланој води и утицала на квалитет; напротив, ако је притисак превише плитак, чак и ако је тело печурке изложено у ваздуху, ваздух ће га брзо оксидовати, што је озбиљно. Боја печурке постаје црна и трула, а период складиштења се скраћује. Током целог процеса маринирања сланих печурака, потребно је око 10-15 дана да се бачве. Ипак, идеално је 15-20 дана кисељења, а родност је чак 60-70%. Ако процес бачвења не задовољи потребно време за кисељење печурака, тело печурке неће достићи засићење, што ће утицати на плодност и смањити квалитет боје сланих печурака. Печурке са сланом водом треба да буду мирисне, светло жуте или жуте, и да немају нарочит мирис. Ово је нормална перформанса печурака. Ако нађете неки необичан мирис, требало би да се позабавите њиме на време. Први раствор за фиксирање боје и засићени слани раствор се генерално могу користити више пута 1-2 пута, али морате обратити пажњу на поновно подешавање на потребну концентрацију. У процесу прераде посао мора бити озбиљан и педантан, како би се квалитетне саламуре могле прерађивати.
