Процес сољења јестивих печурака

За дуготрајно очување јестивих печурака, погодних за транспорт на велике удаљености, прераду итд., неке драгоцене дивље јестиве печурке (као што су вргањи, мацутаке, итд.) и неке уобичајено коришћене јестиве печурке (као што су печурке, пилетина печурка на ногама и сл.) обично се соли и чува. Испод је кратак увод у процес сољења:

1. Исперите. Уклоните нечистоће са површине свежих печурака и исперите блато и остатке са површине печурака.

2. Убијте зелено. Испране јестиве печурке треба одмах покупити и претходно прокувати у кључалој води. Пре кувања припремљену слану воду 10 одсто концентрације ставите у алуминијумску шерпу и прокувајте на јакој ватри, а затим додајте јестиве печурке. Генерално, на 100 килограма слане воде ставља се 40 килограма печурака. Приликом кувања ватра треба да буде јака, температура воде треба да буде изнад 98 степени, а бамбусов штап или дрвени штап треба користити за стално мешање, а алуминијумску кашику треба користити за уклањање пене која плута на површини воде. Време кувања се обично контролише између 5 и 12 минута, а степен зрелости достиже срце. Након кувања, уклоните печурке и благовремено их охладите у чистој води. Након 30 минута, добро охладите. Функција кључања је да поремети активност ензима, избегне промену боје и елиминише гас из печурке. Након хлађења, може у потпуности продрети у слану воду. Ако се не кува темељно, може променити боју или чак иструнути током складиштења.

3. Кисељење. Након што се охлађене јестиве печурке оцеде из чисте воде, прво се маринирају у 15 до 16 одсто сланој води. После 3-4 дана, затим се пребацују у 23 до 25 процената засићене слане воде да би се наставило са маринирањем. Концентрација слане воде мора се контролисати изнад 20 процената. Ако је недовољно, потребно је благовремено додати со за повећање концентрације.

4. Утовар кашике. Укисељене јестиве печурке извадите, ставите у канту, сипајте засићену слану воду, а површину канте поспите слојем рафинисане соли.